Los quesos

Los amantes del queso saben cuán grande es la variedad hoy en día disponible, tanto es así, que ha de ser más grande la cantidad que aún no hemos probado.

Esta variedad no existiría si no fuese gracias a los microorganismos que ayudan en su fermentación, en la formación de agujeros o en su consistencia.

Todos los quesos requieren de la formación de cuajo. Este cuajo tiene principalmente caseína, una proteína de la leche, y se forma por ayuda de enzimas y de bacterias productoras de ácido láctico (de ahí su nombre). La mayoría requiere este proceso, a excepción de quesos no fermentados como la ricota o el mascarpone (muy usado en la cocina vegetariana).

Mientras más humedad pierde el cuajo en su proceso de elaboración, más duro será el queso. Así tendremos quesos como el pecorino, parmesano y el cheddar para ir hasta el camembert (uno de mis favoritos) y el brie.

El cheddar (el que usamos para las hamburguesas) y el gruyer maduran mediante la ayuda de bacterias lácticas que se desarrollan en su interior. Mientras más asentado tenga, más duro y de sabor más fuerte será el queso.

El queso roquefort (yummy!) madura gracias a la ayuda de hongos filamentosos llamados Penicillium roqueforti, que son las manchas de color azul verdoso que vemos.

Por otro lado, una especie de Propionibacterium produce CO2 y éste los agujeros del gruyer que tanto llaman la atención.

La variedad de usos de los quesos en la gastronomía es innumerable. Desde tapas, bocados, pizzas, gratinados, pasta, carnes, y hasta para comer solos!, serían imposible sin la ayuda de los microorganismos pertinentes. Gracias a ellos entonces!