Un bichito en la placa

Es común escuchar en las publicidades de pastas dentales y enjuagues bucales que éstos productos combaten la "placa bacteriana". Recibe este nombre precisamente por ser el resultado del crecimiento de bacterias en la cavidad bucal. Una bacteria muy familiar para nuestros dientes es el Streptococcus mutans (coco, por su forma; strepto, que crecen en fila o de a pares). Vive cómodamente en un medio ácido y le encantan los azúcares. Por ello, al consumir muchos azúcares y no mantener una higiene bucal adecuada, sencillamente, lo estamos alimentando. Sin dejar de lado que también malos hábitos devienen en caries. El S. mutans metaboliza los azúcares para convertirlos en ácidos y continuar manteniendo su hábitat. Al metabolizar sacarosa (el azúcar común de mesa) elabora otros azúcares más complejos para recubrir su exterior y el medio donde habita. El resultado es una sustancia pegajosa que ayuda en su adhesión a los dientes. Por ello con el cepillado y una buena pasta dental no alcanza. Es necesario usar con cuidado hilo dental, para intentar remover restos de comida y por último un buen enjuague bucal, sí, de esos que hacen arder las encías a los 15 segundos.

Los quesos

Los amantes del queso saben cuán grande es la variedad hoy en día disponible, tanto es así, que ha de ser más grande la cantidad que aún no hemos probado.

Esta variedad no existiría si no fuese gracias a los microorganismos que ayudan en su fermentación, en la formación de agujeros o en su consistencia.

Todos los quesos requieren de la formación de cuajo. Este cuajo tiene principalmente caseína, una proteína de la leche, y se forma por ayuda de enzimas y de bacterias productoras de ácido láctico (de ahí su nombre). La mayoría requiere este proceso, a excepción de quesos no fermentados como la ricota o el mascarpone (muy usado en la cocina vegetariana).

Mientras más humedad pierde el cuajo en su proceso de elaboración, más duro será el queso. Así tendremos quesos como el pecorino, parmesano y el cheddar para ir hasta el camembert (uno de mis favoritos) y el brie.

El cheddar (el que usamos para las hamburguesas) y el gruyer maduran mediante la ayuda de bacterias lácticas que se desarrollan en su interior. Mientras más asentado tenga, más duro y de sabor más fuerte será el queso.

El queso roquefort (yummy!) madura gracias a la ayuda de hongos filamentosos llamados Penicillium roqueforti, que son las manchas de color azul verdoso que vemos.

Por otro lado, una especie de Propionibacterium produce CO2 y éste los agujeros del gruyer que tanto llaman la atención.

La variedad de usos de los quesos en la gastronomía es innumerable. Desde tapas, bocados, pizzas, gratinados, pasta, carnes, y hasta para comer solos!, serían imposible sin la ayuda de los microorganismos pertinentes. Gracias a ellos entonces!

Tiramisú

Uno de mis postres favoritos es el tiramisú. Si, ya sé... es muuuy calórico, pero es muuuy rico también! He probado muchos, muy distintos unos de otros, pero nunca lo había preparado yo misma. Así que este mes pasado decidí hacerlo, entonces busqué la receta. Me topé con algo que no esperaba, la receta tradicional lleva huevo crudo. Utilizar huevo crudo en las comidas no es algo que me cope mucho, así que decidí hacerlo igual, pero sin huevo! Sinceramente, quedó buenísimo, y ni siquiera se notó la ausencia del huevo!, al menos para mi gusto.

Ahora, cuál es el problema en utilizar huevo crudo? Resulta que el huevo es un ambiente ideal para la Salmonella, de los tipos no tifoidea, que son los que producen salmonelosis, con síntomas parecidos a una gastroenteritis y por suerte con baja mortalidad. Este bacilo gramnegativo vive en el intestino de los animales (nosotros incluidos). El sistema digestivo de la gallina es un hábitat comun para la Salmonella, de aquí el problema con el huevo.
Al ingerirla, el número aumenta drásticamente y la bacteria puede atravesar los tejidos del intestino para pasar al sistema linfático y cardiovascular, y aquí, es imparable. Los síntomas de la salmonelosis comienzan luego de un día aproximadamente de incubación.
Los antibióticos no son efectivos por lo cual la cura deviene con el tiempo. Es importante mantener una hidratación constante debido a la perdida de líquidos por diarrea y vómitos.
Así que, yo prefiero evitar el huevo, las carnes y otros productos crudos. Lavar bien las verduras, en especial aquellas que crecen en el piso.
La Salmonella encuentra en la albúmina del huevo un espacio ideal para residir, digamos que es casi un spa para este bichito. Comprar huevos frescos es el primer paso, y evitar comerlos crudos el segundo, especialmente en verano.

Hoy en día es posible adquirir en casas de repostería u otros mercados, albúmina pasteurizada en polvo. Se utiliza para hacer merengues y glasé real, que también utilizan huevo crudo, en este caso, solo la albúmina (clara). Ahora, no sé si también viene huevo entero pasteurizado, jeje.

Pero como decía, el tiramisú sin huevo quedó buenísimo! Yummy!

No los ves, pero están.

Hace tiempo estuve dándole vueltas a la idea de crear un blog; y aunque no estaba muy segura acerca del tema, tenía una leve idea: biología. Cierto es que, aunque me interesa la disciplina en general, la microbiología sobresale. Los microbios parecen seres sumisos, hasta que nos traen complicaciones. Si bien en la industria están presentes constantemente para quienes trabajan con ellos; las personas fuera de éste ámbito muchas veces recuerdan su existencia recién cuando llega una gripe; cuando se presenta una gastroenteritis o cuando una cirugía termina en una infección. Aún así, nos referimos a ellos como los causantes del problema?, la mayor parte de las veces no. La palabra "microbio" suele estar asociada a algo malo o dañino; por eso es que quise crear este espacio para hablar, no solo de los malos de la película, sino también de los héroes. Los microbios en el laboratorio, en el suelo, en la cocina, en nuestro organismo, en la mug para el café, en el aire.
La bioquímica explica muchas de las interacciones entre éstos microorganismos, así como sus componentes por separado. Las enzimas y proteínas cumplen roles funcionales muy importantes y analizar su comportamiento explica procesos muy complejos. Microbios, enzimas y proteínas por doquier.